Va avanti da anni la sfida in parallelo con il gastronauta Davide Paolini per festeggiare il Ferragosto con lenticchie, cotechino, purè e panettone. Il 25 dicembre dell’estate, in casa di Luigi Biasetto, il celebre maestro pasticcere campione del mondo, anche quest’anno si è celebrato con il dolce per eccellenza della tradizione italiana: il panettone!
«È assurdo che sia consumato solo un mese all’anno», spiega Biasetto. Ed ecco che nel suo quartier generale a Padova di panettoni se ne producono tutto l’anno, circa un migliaio al mese.
Quali caratteristiche ha il suo panettone estivo?
«Intanto è una versione alleggerita di grassi, con un 10% di burro in meno rispetto al panettone invernale. E poi abbiamo attuato una serie di piccole accortezze per creare un prodotto che richiami la sensazione di freschezza che tutti ricerchiamo in estate».
Quali accortezze?
«L’impasto è molto giallo perché tra gli ingredienti presenti c’è la curcuma, nota per il potere antiossidante anti-age. Troviamo poi lo zenzero, in succo e candito, che contribuisce a dare la sensazione di freschezza. Lo zenzero è presente anche nei cubetti interni accanto a quelli classici all’arancia”.
E tra gli altri accorgimenti?
«Un delicato bouquet aromatico, fresco ed estivo, grazie alla combinazione di ben tredici spezie diverse, tra cui cannella, anice stellato, tre tipi di vaniglia, un infuso di fave di cacao, e poi limone, mandarino, anche melone, che è uno dei sapori tipici dell’estate».
Quanto tempo ci vuole per realizzare il panettone estivo?
«I tempi di realizzazione vanno dalle 42 alle 48 ore; in estate dobbiamo fare i conti con le farine macinate fresche, che sono troppo elastiche e quindi complicano i tempi di impasto e poi le alte temperature estive, che incidono sulla lievitazione: il prodotto può facilmente inacidire; ecco perché vengono messi tutti gli ingredienti in frigo a partire dal giorno prima della realizzazione del prodotto».
Un panettone leggero, fresco, dall’aroma delicato e…
«Succoso! Oltre ai cubetti di zenzero e arancia, all’interno c’è anche l’uvetta che è stata lasciata in macerazione per quindici giorni in uva zibibbo tagliata con passito, e il succo contribuisce a dare quella componente di liquidi di cui in estate si sente tanto bisogno».
In quale momento della giornata è perfetto da gustare?
«Io lo trovo il dessert ideale a fine cena, magari servito con un gelato alla vaniglia».
Il panettone estivo (da 500 gr), è in vendita in una colorata confezione al costo di 21 euro e si può acquistare direttamente sul sito pasticceriabiasetto.it, dove sono indicati anche nel dettaglio ingredienti e valori nutrizionali.
